Colores - Uso de degradados en Adobe Illustrator y exportación para impresión

"A la hora de enviar proyectos a imprenta, la previsualización tanto de mac como los adjuntos de mail (en caso de no tenerlos en zip, claro está) me aparece con colores diferentes."

La previsualizacion no tiene relevancia alguna. Es una imagen previa en pantalla, y como tal unos programas lo muestran en RGB (mas saturado) y otros intentan emular los valores CMYK, pero siguen siendo CMYK. Por tanto, no son una referencia de color. Es para que veas el contenido del archivo y no envies el archivo equivocado.

De hecho, ni siquiera lo que veas en pantalla es 100% exacto. Si lo tienes bien calibrado y usas los perfiles de color correctos, y demás, pues si, se va a parecer bastante. Pero tecnicamente no puede ser exacto (el monitor muestra luz, y la impresión es tinta sobre papel, ahi ya tienes una gran diferencia).

La mejor y mas confiable referencia son los porcentajes, tomados en referencia a una guia impresa (con el mismo material y perfil) Incluso las guias Pantone incluyen las Color Bridge que traen la equivalencia en CMYK. Es decir, si usas 60% de cian y 80% de amarillo es verde, pero no cualquier verde, es un tono especifico. Y no importa si lo veas marron o amarillo (bueno, sí importa porque tendrias el monitor hecho un desastre), pero aun asi no afectaria a la impresion. Incluso si tuvieras un monitor blanco y negro, si usas esos porcentajes tendras ese resultado

Fijate también en el perfil que usas al guardar y el modo de exportar

Hola, ¿desde el comienzo estas usando cmyk? Intenta convirtiéndo de nuevo los colores a cmyk. Lo otro que puede ser es que la tinta de color de la impresora presente problemas