¿Como puedo hacer una gráfica de 7mt de largo en AI?

Hola, se suele crear un archivo al 10% por ejemplo... en tu caso creas un archivo de 70,9cm x 34,5cm y en la imprenta dices que esta al 10% por lo cual debe multiplicarse por 10 (escalarse). De esta forma trabajas mas cómodo, con archivo menos pesado y en la salida en producción obtienes el tamaño final.

Al ser vectorial no deberías tener ningún problema de resolución. Si usas fotos procura tenerlas a 300dpi/ppi en todo caso en formatos tan grandes siempre habrá un mínimo de pixel, que se compensa con la distancia en la que el espectador lo mira.

Un saludo!