Espigallarga
por lluís serra pla @lluis_serra_pla
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Trigos en el olvido
A principios del siglo pasado los trigos antiguos —como la xeixa y el forment— dejaron de cultivarse debido a la falta de productividad. De este modo los trigos modernos, mucho más cortos para ofrecer menos resistencia a las inclemencias del tiempo, fueron sustituyendo el paisaje de campos de espigas tan altas y largas que no dejaban ver el horizonte.
Pero por el camino, también se perdieron un montón de sabores y aromas arraigados al territorio, propiedades más digestivas y con menos intolerancias y un vocabulario rico con palabras tan bonitas como bescaula o pa de mestall.
En Llofriu una bescaula era una torta que se sacaba del horno poco hecha. En Sant Feliu de Pallerols era una torta larga poco fermentada y que comían mientras esperaban que el pan familiar estuviera hecho. La palabra proviene del latín bis clada: mal calentada o poco calentada.
El mestall es una mezcla de cereal, especialmente de trigo y centeno, o de cereal y legumbre. El centeno solía cultivarse mezclado con otros cereales para aprovechar los terrenos secos y pobres y por su altura, que permitía hacer gavillas.
Una breve explicación de las particularidades de cada pan y la harina de la que está hecha, acompaña a la pieza, grapada sin grapa, en una esquina.
Grapar sin grapas
La grapadora sin grapas es una alternativa más ecológica y que resuelve el conflicto y los riesgos al mezclar grapas con un producto alimentario. En la actualidad existen distintos modelos. Con el sistema de grapado “cocodrilo” se obtienen resultados muy limpios y permite grapar de forma eficaz unas pocas hojas.
El panadero de Corts cultiva sus propios trigos antiguos recuperados y con ellos elabora los panes Espigallarga. Un bonito homenaje a nuestros ancestros.
Fotografías de Carles Palacio
Tipografía en uso: Tinta de Jordi Embodas, Tipografies
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