"Gluten free"
by Manuela Moore Rueda @manumoore
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¿Sabías que cuando se trata de intolerancia al gluten, tres personas pueden tener síntomas completamente diferentes aun presentando el mismo grado de afectación? La celiaquía, común entre quienes tienen orígenes europeos y quienes tienen historia de este problema en su familia, puede desembocar en alteraciones y enfermedades muy complicadas de tratar si no se detecta a tiempo.
Por Manuela Moore Rueda
No es inusual que muchos piensen que la mayoría de los malestares digestivos son causados por comida en descomposición, falta de higiene en la cocina, bacterias, parásitos o alergias alimentarias. Pero ¿qué hay de la posibilidad de ser celíacos? La celiaquía, también llamada intolerancia al gluten, es una enfermedad que produce inflamación y daño en el revestimiento del intestino delgado, impidiendo la absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos. ¿Su causa? Una reacción negativa a la ingesta de gluten: un conjunto de proteínas, lípidos y carbohidratos contenidos en las semillas de trigo, cebada, centeno, espelta y triticale que suelen combinarse con el almidón. Dado que el gluten tiene propiedades espesantes al volver elásticas las masas de harina y que es el responsable de la esponjosidad de los panes y demás masas horneadas, resulta muy común encontrarlo en muchos de los alimentos que consumimos diariamente.
¿La avena tiene gluten?
Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Sevilla en 2011 explica que el hecho de que la avena contenga gluten o no depende completamente de su cultivo. A veces lo contiene, a veces no. Así que, como resulta casi imposible saber cuándo lo contendrá, lo más recomendable para el celíaco es abstenerse de consumirla.
Intolerancia expuesta
La celiaquía es una enfermedad reconocida que aparece en los anales médicos, pero realizar el diagnóstico de la enfermedad es casi un arte, pues la sintomatología puede variar completamente de una persona a otra. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España señala que, a pesar de que pueden darse síntomas atípicos o incluso cuadros asintomáticos, existen algunos indicios frecuentes de celiaquía que pueden darse en conjunto o individualmente. Hinchazón abdominal, problemas digestivos o estreñimiento, náuseas y vómitos, desnutrición, irritabilidad, dermatitis, problemas de crecimiento y alteraciones sanguíneas son solo algunos de los síntomas más comunes de la enfermedad.
Aunque se desconoce el origen exacto de esta intolerancia, se sabe con certeza que la enfermedad proviene de Europa, que se transmite genéticamente, que tienen predisposición las mujeres, los descendientes de europeos y los familiares de celíacos y que la intolerancia puede manifestarse en cualquier momento de la vida.
Mientras tanto, ¿qué ocurre en el cuerpo cuando se es intolerante al gluten? Las paredes internas de los intestinos tienen vellosidades que ayudan a absorber los nutrientes de lo que se ingiere. Cuando un celíaco consume alimentos con gluten, su sistema inmunológico reacciona de forma negativa a ello y daña esas vellosidades, haciéndolas eventualmente incapaces de absorber apropiadamente los nutrientes. Es por esta razón que, sin importar cuánto alimento con gluten consuma, entre más daño presente el intestino, más desnutrido estará el paciente con celiaquía.
El camino hacia el diagnóstico
A los 21 años Guillermo Berincua, venezolano de origen español con herencia celíaca, contaba con un peso menor al apropiado para su edad y estatura y siempre se sentía “inflado”. Dado que su madre había sido diagnosticada años atrás de intolerancia al gluten, lo más lógico resultaba pensar que Guillermo pudiese sufrir del mismo mal, y así fue. El gastroenterólogo tratante llevó a cabo un primer chequeo. “Éste, con solo verme, me dijo que era casi seguro que fuera celíaco”, explica Berincua.
Cuando se sospecha de celiaquía, como ocurrió en el caso de Guillermo, el gastroenterólogo, que es el especialista en estos temas, solicitará un análisis especial de sangre. Si dicho examen es positivo, se realizará una endoscopia de las vías digestivas altas para sustraer una muestra de tejido del duodeno –la parte más alta del intestino delgado–, y con esa biopsia se diagnosticará o no la celiaquía. Sin embargo, la nutricionista clínica Carly Gómez añade que el diagnóstico será definitivo cuando se compruebe que se alivian los síntomas con una dieta libre de gluten. En el caso de Guillermo, las pruebas dieron positivas y la dieta funcionó, por lo cual la celiaquía quedó confirmada.
Buenas y malas noticias
Aunque la intolerancia al gluten no tiene cura, con el tratamiento adecuado los síntomas pueden desaparecer. Las vellosidades del revestimiento intestinal pueden sanar si se sigue una dieta libre de gluten a lo largo de la vida, pero es prácticamente imposible que el daño de las vellosidades del revestimiento intestinal sea irreversible a largo plazo.
Comer carbohidratos o no comerlos
Berincua afirma que se siente mucho mejor desde que, a causa de su intolerancia, tuvo que dejar de consumir gluten: “Así como le pasó a Novak Djokovic, el tenista serbio número uno del mundo –que también es celíaco–, sentí que mi rendimiento físico y mental se incrementó considerablemente cuando dejé de comer gluten. Te comes un plato de pasta de trigo y después solo quieres dormir un montón, haz lo mismo con un plato de pasta de arroz y verás cómo estarás activo”. ¿Pero esto ocurre solo por dejar de comer gluten?
El neurólogo David Perlmutter, miembro del Colegio Americano de Nutrición, afirma en su ‘bestseller’ “Grain Brain” (Cerebro de cereal) que los cereales integrales –como el trigo, el maíz, la avena, el centeno, la cebada, entre otros–, que han sido considerados tradicionalmente como sanos y buenos para incluir en la dieta diaria de todos, pueden de hecho afectar la materia gris del cerebro. El especialista explica que el gluten, el azúcar, el trigo y demás carbohidratos pueden causar demencia, Alzheimer, ansiedad, déficit de atención e hiperactividad, dolores crónicos de cabeza y depresión, entre otras afecciones. ¿Te preguntas por qué? Bueno, al parecer todos, no sólo los celíacos, segregamos una sustancia denominada zonulina en el intestino cuando comemos gluten. Y, al generar este una mayor absorción intestinal, causa el ingreso de la zonulina al torrente sanguíneo. Ya allí, la sustancia afecta el sistema inmunológico, volviéndolo sensible, suscita la inflamación y las enfermedades autoinmunes. Además, la permeabilidad del intestino debido al consumo de gluten causa también que absorbamos del mismo modo proteínas lácteas y caseína, sustancias que no deberían llegar a la sangre y que afectan también la barrera hematoencefálica.
Perlmutter llama al gluten “un veneno moderno” y exhorta a dejar de consumirlo, comparando su efecto con beber gasolina. Por otro lado, un artículo del “New England Journal of Medicine” explica que los niveles muy altos de glucosa pueden ser un factor de riesgo para la demencia, incluso entre personas sin diabetes. Según Perlmutter, el trabajo publicado en el diario por el doctor Alessio Fasano en Harvard pudiese indicar que todos los seres humanos tienen una reacción negativa al gluten. “El gluten induce esta piedra angular de la degeneración del cerebro: la inflamación”, dice Perlmutter.
No obstante, no todos apoyan esta tesis. Carly Gómez, nutricionista clínica, objeta la eliminación y/o reducción de carbohidratos en la alimentación, alegando que son la principal fuente de energía del cerebro y del resto de nuestro organismo. “Además, los carbohidratos agregan fibra a la alimentación, que ayuda a controlar el peso, los niveles de lípidos en sangre, y a prevenir enfermedades como el cáncer de colon. Y recordemos que las frutas y los vegetales también son carbohidratos, que son altamente conocidos por sus efectos benéficos debido a su alto contenido de vitaminas, minerales, agua y fibra”, explica. Queda entonces la pregunta ¿será que Perlmutter se refiere específicamente al consumo de almidones y no al de todos los carbohidratos? Tendremos que leernos Grain Brain para averiguarlo.
Ahora, Gómez no desestima del todo la tesis del autor: “Perlmutter aconseja una dieta cetogénica –alta en grasas– y muy baja en carbohidratos. Y, sí, ciertamente este tipo de dietas suelen ser prescritas a personas con problemas neurológicos como espasmos infantiles, convulsiones mioclónicas, esclerosis tuberosa, epilepsia mioclónica-astática (síndrome de Doose), síndrome de Dravet, síndrome de Rett y síndrome de Lennox-Gastaut, produciendo ciertos beneficios a nivel de las membranas de las neuronas. Pero una dieta de ese tipo solo es conveniente en pacientes con esas alteraciones. En personas sin tales patologías la dieta cetogénica puede producir alteración en el colesterol y los triglicéridos en plasma y, como consecuencia, daño hepático, renal y pancreático”.
Ante semejante polémica, no queda sino esperar que la ciencia avance y llegue a conclusiones altamente aceptadas. Tal como pasó con el tabaco en el pasado, que en algún momento se creyó beneficioso y luego terminó descubriéndose como un detonante de enfermedades crónicas que pueden llevar a la muerte.
Si eres diagnosticado celíaco…
Puede que, como Guillermo, bajes mucho de peso y desarrolles malabsorción intestinal, que a su vez pudiese generar un déficit de vitaminas y nutrientes. Por eso deberás acudir a consulta con un nutricionista luego del diagnóstico con el gastroenterólogo, para hacer una evaluación nutricional y estructurar un plan de alimentación balanceado y adecuado a tus necesidades.
Guillermo asegura que cuando acabas de ser diagnosticado resulta muy complicado seguir la dieta: “Es un cambio de hábito muy fuerte porque no sabes qué comer. Y es porque estás viendo el pan como fuente principal de tu dieta, pero en ningún momento comer sin gluten es sinónimo de comer mal. Cuando ves lo bien que te sientes, empiezas a no extrañar el gluten”.
Local y mundialmente, la industria de alimentos ha desarrollado una amplia gama de productos para los intolerantes al gluten que les permite tener una alimentación completa. “Existen harinas de almendra, garbanzo y arroz para preparar panquecas y postres; así como galletas, panes y pastas de maíz. Todo Gluten Free”, comenta Gómez. Sin embargo, al ser diagnosticado celíaco, deberás revisar siempre las etiquetas de los alimentos, bebidas y medicamentos que vayas a consumir, y siempre buscar al final de la lista de ingredientes la advertencia que reza: “Este producto puede contener trazas de gluten”.
+ Ayuda
En Venezuela, la Fundación Celíaca de Venezuela (www.celiacosvenezuela.org.ve) puede responder tus dudas sobre la celiaquía y ofrecerte información sobre opciones de alimentación, así como una lista de especialistas en gastroenterología, nutrición y grupos de apoyo que podrán ayudarte a afrontar la enfermedad si has sido diagnosticado.
Casos extremos
Si eres celíaco y no dejas de consumir gluten, la enfermedad puede llevarte a sufrir, entre otras afecciones, infertilidad, anemia, hepatitis, diabetes, lupus o incluso cáncer intestinal.
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SEÑAS
Lic. Carly Gómez
Especialista en Nutrición Clínica
(0212) 471 4848 / (0212) 472 8864 / (0412) 017 7845
carly.gomez@cania.org.ve / taly939@gmail.com
Artículo publicado en línea el 01 de diciembre de 2014 en http://esteticaysalud.com.ve/gluten-free/
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